Per l'olivo la caratterizzazione varietale è tradizionalmente eseguita mediante il rilievo di caratteri morfo-fisiologici, che sono raccolti nelle schede elaiografiche. Purtroppo però questo riconoscimento spesso è reso difficoltoso dai pochi caratteri disponibili e dall’influenza dell’ambiente. Una valida alternativa per caratterizzare e catalogare correttamente le varietà di olivo è fornita dall’utilizzo delle tecniche basate sull’impiego di marcatori molecolari che studiano specifici punti del DNA, e sono in grado di realizzare una carta d’identità dell’individuo in esame differenziandolo da altri. Il marcatore che per eccellenza si presta a studi di questo tipo è il "marcatore microsatellite", definito con la sigla SSR, dall’inglese Simple Sequence Repeats. Questo tipo di marcatore è stato usato con successo in studi di identificazione varietale (Montemurro et al., 2005) e in studi di tracciabilità di alimenti complessi e altamente processati come il pane, la pasta e l’olio (Pasqualone et al., 2010, 2013).

L’olio di oliva è un prodotto tradizionale dei paesi del bacino del Mediterraneo, nonché alimento principe della cosiddetta “dieta mediterranea”. La frazione grassa dell’olio di oliva è principalmente composta di trigliceridi con un alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e polinsaturi. Sono inoltre presenti una grande quantità di micromolecole, quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, pigmenti, composti fenolici e volatili, che conferiscono peculiari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto. Tale composizione è significativamente influenzata dalle condizioni pedoclimatiche in cui vengono allevati gli ulivi, nonché dalle tecniche agronomiche e dalle tecnologie di estrazione dell’olio.