Verranno individuati i composti chimici che incidono sugli aspetti qualitativi dell’olio: proprietà funzionali, aroma, difetti, resa alla trasformazione. Per ogni olio campionato sarà creata una carta d’identità grazie alla messa a punto di tecniche analitiche innovative e prototipi di laboratorio che integrano analisi chimiche e sensoriali. Le caratteristiche qualitative di ogni olio campionato saranno correlate con la zona di provenienza e le tecniche di estrazione (WP2 e WP4).
Risultati attesi
- Raccogliere dettagliate informazioni chimiche sui campioni di olio per determinarne le specifiche caratteristiche qualitative
- Individuare i composti chimici che conferiscono ad ogni olio specifiche caratteristiche gustative
Partner leader
Università di Torino
Fondazione Edmund Mach
Task 3.1 Profilo sensoriale “dinamico” dell'olio extra vergine di oliva DOP
I campioni di olio saranno sottoposti alle analisi sensoriali classica e “dinamica”, che prevede di abbinare l’olio con altri alimenti della tradizione culinaria italiana (es. pomodoro, pane). La caratterizzazione sensoriale sarà completata da un'analisi eseguita con il naso elettronico, attraverso una nuova sofisticata tecnologia (PTR-ToF-MS) e due nuovi sviluppi innovativi, quali il sistema Switching Reagent Ion (SRI) e lo strumento FastGC accoppiato con PTR-ToF-MS.
Risultati attesi
- Determinare il profilo sensoriale “dinamico” dell’olio extra vergine di oliva per una nuova e più completa descrizione delle caratteristiche sensoriali degli oli DOP
- Individuazione di nuovi “effetti sensoriali” dei composti volatili
- Sviluppare nuovi concetti di comunicazione per fare conoscere ai consumatori l’olio extra vergine di oliva
Partner
Fondazione Edmund Mach
Task 3.2 Profilazione delle sostanze volatili attraverso diverse tipologie di analisi
La ricerca punterà a determinare e classificare le sostanze volatili presenti negli oli extra vergini di oliva italiani, vista l’importanza di queste sostanze nel conferire il profumo ed essere rivelatrici di eventuali difetti. Le tecniche di preparazione del campione si baseranno su: Solid Phase Microextraction (SPME), Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE), Headspace Sorptive Extraction (HSSE), Sorptive Tape Extraction (STE).
Oltre all’analisi qualitativa verrà fatta anche l’analisi quantitativa applicando le linee guida Eurachem e ICH e della decisione EC / 657/2002. Saranno condotti anche studi preliminari per una profilazione delle sostanze volatili con gascromatografo accoppiato a uno spettrometro di massa, anche ai fini della possibile adozione di questa modalità nel WP7, task 2. In collaborazione con l'Università del Nebraska saranno indagati altri approcci analitici che prevedono la realizzazione di un modello 2D.
Risultati attesi
- Determinazione, senza l’utilizzo di solventi, delle sostanze chimiche responsabili dell’aroma
- Individuazione di aroma e profilo sensoriale degli oli campionati
- Profilare le sostanze volatili che determinano l'aroma per le attività del WP2-T3
- Pre-elaborazione dei profili ottenuti con gascromatografo e spettrometria di massa per avere dati analitici utili alla creazione della banca dati (WP2-T2)
- Individuazione analitica e sensoriale dei composti chimici utili ad individuare i difetti degli oli extra vergini di oliva
- Determinazione degli indici di qualità relativi all’aroma.
Partner
Università di Torino
Università di Messina
Task 3.3 Profilazione mirata dei composti inorganici
Verranno indagati dal punto di vista quali-quantitativo i composti inorganici utili per determinare l’autenticità degli oli. Le analisi verranno fatte sui campioni di oli DOP individuati nel WP2, con procedura analitica certificata NIST usando diverse tecniche (ICP-OES, GF-AAS) che rilevano composti inorganici a bassissimi livelli (ultra-traccia).
Un’attenzione particolare sarà rivolta a rilevare gli elementi chimici quali As, Cu, Fe e Pb e i metalli Cu, Mn e Ni, che incidono negativamente su sapore e shelf life. Inoltre verrà determinata la concentrazione di “terre rare” (minerali poco frequenti in natura) e di diversi isotopi con metodo ICP-MS, in quanto analisi utile per determinare l'origine geografica degli oli e quindi la loro tracciabilità. Questa attività sarà svolta in collaborazione con il WP4. Le proprietà elettrochimiche degli estratti saranno anche studiate mediante moderni metodi di elettroanalisi (voltammetria).
Risultati attesi
- Determinazione degli elementi inorganici, incluse terre rare e metalli pesanti, utili per determinare l’autenticità degli oli DOP, le caratteristiche nutrizionali e la shelf life
- Nuovi marcatori che forniscono informazioni rispetto alle qualità nutrizionali e sensoriali degli oli DOP, la loro origine botanico / geografica, il processo tecnologico di estrazione
- Nuovi marcatori inorganici utili per determinare l'autenticità dell’olio DOP e utilizzabili nelle attività del WP4.
Partner
Università di Torino
