Obiettivi

Validare l’impiego di tecnologie emergenti nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva come strumento per incrementare la quantità di olio salutistico e migliorare la shelf life del prodotto favorendo la costituzione di un segmento di alta gamma che contribuisca a sostenere il reddito dei produttori.

 

Partner

Ce.R.A. - Centro Interdipartimentale di Ricerca e valorizzazione degli Alimenti – Firenze (leader)

Università di Bari Aldo Moro

Università di Torino

Istituto di Scienze dell’Alimentazione – C.N.R. 

 

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Task 4.1 Applicazione di tecniche e impianti a ultrasuoni innovativi per migliorare la resa di estrazione dell'olio con un alto valore nutrizionale

In Puglia e Toscana sarà testata una nuova tecnologia di estrazione a ultrasuoni per ottimizzarla in funzione di cultivar e territori. Gli oli estratti saranno valutati per gli aspetti nutrizionali e sensoriali (composizione di fenoli, composti volatili, tocoferoli, carotenoidi e clorofille). I risultati saranno confrontati con il sistema di estrazione tradizionale, al fine di evidenziare i miglioramenti quantitativi e qualitativi dell’olio e la sostenibilità del processo di estrazione (WP 5).

Partner
Università di Bari Aldo Moro
Università di Torino

 

Task 4.2 Nuove tecniche e impianti innovativi per un elevato valore nutrizionale e sensoriale dell'olio estratto

Sarà studiata la shelf life dell'olio analizzando le proprietà chimico-fisiche. Saranno studiate tecniche innovative in-mill per la "stabilizzazione" dell’olio dopo l’estrazione. Verranno ottimizzati innovativi moduli di filtrazione e purificazione dell’olio, confrontando i risultati con sistemi tradizionali. Saranno eseguiti test di shelf life in diverse condizioni di durata, temperatura ed esposizione alla luce dell’olio per convalidare le tecniche messe a punto nella Task con quelle studiate da altri partner di progetto (WP 3). Si applicheranno per tali studi anche le tecniche analitiche già ottimizzate e validate per la determinazione fenolica e dei volatili.

Partner
Ce.R.A. - Centro Interdipartimentale di Ricerca e valorizzazione degli Alimenti – Firenze

 

Task 4.3 Confronto dei dati sul contenuto di polifenoli delle aree produttive di Puglia, Campania e Toscana

Sarà eseguito lo screening dei più comuni metodi di analisi esistenti, compresi quelli a basso costo, per determinare il contenuto di polifenoli nell’olio. Saranno messe a confronto quattro diverse metodologie - compresi i metodi colorimetrico, spettrofotometrico, enzimatico e IR – analizzando dai venti ai trenta campioni di oli commerciali con diversa origine geografica, valutando la facilità di esecuzione delle analisi e il rapporto costi-benefici. I risultati saranno correlati con analisi basate su HPLC e HPLC / MS e confrontati con quelli ottenuti con HPLC quantitativo e con HPLC / MS, al fine di valutare l'affidabilità e la precisione delle metodologie analitiche. I metodi selezionati nei task 1 e 2 saranno applicati per determinare i polifenoli lungo la filiera. Sarà elaborato un protocollo operativo utilizzabile al frantoio per monitorare in tempo reale i biofenoli e classificare gli oli in base al loro contenuto ("oil with claim", "oil without claim", "oil to be blended”, …)

Partner
Istituto di Scienze dell’Alimentazione – C.N.R.

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Olivo e Olio

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