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Cos'è l'Olivicoltura
Perchè l'Olivicoltura

Ager

I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva: ne determinano l’ aroma fruttato, il gusto piccante e amaro, incidono sulla shelf life dell’olio e grazie al loro potere antiossidante sono considerate molecole salutari per eccellenza.  Determinare la quantità di polifenoli contenuti in un olio è importantissimo per tutti gli operatori della filiera, in quanto permette di gestire correttamente le fasi di lavorazione in modo da preservarne la più alta concentrazione possibile.

Da sempre elemento fondamentale sia della tradizione alimentare che dell’economia di molti Paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, l’olio di oliva è da anni oggetto di interesse anche per i benefici per la salute umana che un suo consumo regolare può apportare. Fra i costituenti che svolgono un ruolo rilevante da tale punto di vista, soprattutto per il loro potere antiossidante e antinfiammatorio, vanno annoverati i composti fenolici idrofili, la cui presenza nell’olio di oliva è stata evidenziata da ricercatori italiani oltre mezzo secolo fa [1]. Fra loro spicca una particolare classe di composti detti secoiridoidi, presenti esclusivamente in foglie e frutti delle piante della famiglia delle Olearacee, incluso l’olivo (Olea europaea L., 1753).

Risale addirittura al 1908 [2] l’individuazione nelle drupe dell’olivo, da parte di ricercatori francesi, dell’oleuropeina, il principale secoiridoide presente nel frutto e nelle foglie della pianta, ampiamente studiato negli ultimi anni come nutraceutico, grazie alle sue proprietà salutistiche.

A seguito di una serie di processi enzimatici, che avvengono durante l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo, alcuni componenti perdono la molecola di glucosio, trasformandosi così nei cosiddetti agliconi;  da questi derivano poi due ulteriori secoiridoidi, di cui l’oleocantale è probabilmente il secoiridoide più noto fra quelli contenuti nell’olio di oliva, in virtù di una ricerca pubblicata nel 2005 sulla prestigiosa rivista Nature [3], in cui si equiparava il suo potere antinfiammatorio a quello del principio attivo di numerosi e diffusi farmaci antinfiammatori. D’altro canto, altre ricerche hanno sottolineato come l’oleocantale e gli altri secoiridoidi abbiano notevole importanza anche dal punto di vista delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, essendo fra i principali responsabili della sua pungenza.

Non sorprende, dunque, la quantità degli studi dedicati ai secoiridoidi dell’olio di oliva nell’ultimo trentennio, rivolti alla loro caratterizzazione chimica, alla scoperta dell’origine delle loro proprietà nutraceutiche e alla valutazione dell’influenza che la cultivar e i processi tecnologici di estrazione dell’olio possono avere sulla loro abbondanza nel prodotto finale.

In tale contesto il progetto VIOLIN ha offerto un’occasione pressoché unica, ossia quella di esplorare a vasto raggio la composizione e l’abbondanza dei secoiridoidi in oli extravergine di oliva ottenuti praticamente in tutte le regioni italiane produttrici, includendo allo stesso tempo la maggior parte delle cultivar di olivo impiegate sul territorio italiano e le principali tecnologie di estrazione.

A tal fine, l’unità di ricerca che si sta occupando di questa esplorazione nell’ambito del progetto, che fa capo al Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” (UNIBA), si sta avvalendo di una piattaforma per l’analisi di prodotti alimentari basata su strumentazione all’avanguardia. In particolare, l’unità UNIBA sta impiegando l’accoppiamento fra una tecnica di separazione ben nota in campo analitico, la cromatografia liquida, e la spettrometria di massa. Quest’ultima ha già consentito di valutare, in quasi 100 diversi campioni di olio extravergine di oliva italiano, la natura e la distribuzione dei secoiridoidi presenti. Il quadro finora emerso ha evidenziato la presenza di una notevole variabilità nell’abbondanza di tali composti negli oli italiani, un elemento che, da un lato, dipende dalle notevoli diversità nella tipologia di oliva, nella tecnologia di estrazione e nelle condizioni di confezionamento del prodotto impiegate, dall’altro può influenzare notevolmente le proprietà organolettiche e nutritive di ciascun olio.

Nel prosieguo delle ricerche la sinergia fra l’unità di ricerca UNIBA e quelle che nel progetto si stanno occupando, in parallelo, delle suddette proprietà potrebbe consentire la realizzazione di uno schema conoscitivo generale in cui siano correlate le condizioni di produzione/conservazione con le proprietà del prodotto, schema che in futuro i produttori potrebbero sfruttare per indirizzare, su base scientifica, le prime per ottenere in modo specifico le seconde.

 

[1]   C. Cantarelli, Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva, Riv. Ital. Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72.

[2]   E. Bourquelot, J.C.R. Vintilesco, Sur l’oleuropein, nouveau principe de nature glucosidique retré de l’olivier (Olea europaea L.), Compt. Rend. Hebd. Acad. Sci., 147 (1908) 533-535.

[3]   G.K. Beauchamp, R.S. Keast, D. Morel, J. Lin, J. Pika, Q. Han, C.H. Lee, A.B. Smith, P.A. Breslin, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil, Nature, 437 (2005) 45-46.

 

 

Ilario Losito, Ramona Abbattista, Cristina De Ceglie, Cosima Damiana Calvano, Tommaso R.I. Cataldi, Francesco Palmisano

Dipartimento di Chimica e Centro Interdipartimentale SMART, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Via E. Orabona 4, 70126 Bari

I temi di una corretta alimentazione e della tutela della salute sono stati al centro del programma “Il mattino di Radio 1” andato in onda martedì 24 settembre. Al centro del dibattito l’annunciata sugar tax, la ormai nota tassa sulle merendine. 

La tassazione dei cibi per abbassare il problema dell'obesità e delle conseguenti malattie collegate, tra cui quelle vascolari e anche alcuni tumori, è tema dibattuto da tempo e nel quale si è spesa anche la ricerca scientifica. Lo sanno bene i ricercatori di COMPETiTiVE, che al Dipartimento Jonico dell’Università di Bari, sotto il coordinamento del Prof. Antonio Uricchio, stanno studiando come tassazione e detassazione degli alimenti che “fanno bene alla salute” possono incidere sulle abitudini alimentari. La ricerca in corso ha sotto osservazione due approcci distinti e complementari per vedere gli effetti del regime fiscale sui consumi dell'olio extra vergine di oliva. Il tutto per sostenere un settore cardine del Made in Italy e alla base della dieta mediterranea.

Durante il programma è intervenuta la dr.ssa Maria Lisa Clodoveo, del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari e ricercatrice di COMPETiTiVE, che ha portato ad esempio le ricerche che il progetto ha in corso. Dai risultati ottenuti analizzando i comportamenti alimentari dei consumatori, si è visto che l’applicazione di incentivi basati sulla detrazione fiscale per le aziende che producono alimenti salutistici, come ad esempio l’olio extravergine di oliva certificato dai claim, porterebbe un concreto vantaggio al comparto. Grazie alle nostre latitudini e al clima mediterraneo (che ci auguriamo non cambi), l’Italia ha un potenziale di cibi salutistici, soprattutto in olio extra vergine di oliva, nettamente superiore alle nazioni che hanno già applicato la food tax. Il connubio tra minore tassazione e sgravi fiscali rappresenterebbe inoltre un incentivo per le aziende ed aumenterebbe la disponibilità, e conseguentemente gli acquisti, di alimenti salutistici da parte dei consumatori, con la finalità di promuovere la "cultura dell’olio", rafforzando la corretta alimentazione. 

La puntata è disponibile al seguente link.

 

A cura del progetto COMPETiTiVE

L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.

Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.

Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.

Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.

Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.

 

Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia

Il destino delle foglie presenti nelle olive conferite al frantoio? Essere riutilizzate in un’ottica di economia circolare, per produrre biofenoli da impiegare nell’industria alimentare. Con questo obiettivo, l’Università di Parma, sotto la direzione della Prof.ssa Emma Chiavaro, sta conducendo una ricerca all’interno del progetto S.O.S., che punta a sfruttare le alte potenzialità che hanno le foglie di olivo.  I biofenoli, va ricordato, sono composti naturali che possiedono grandi proprietà salutistiche: combattono i batteri, i virus, le infiammazioni, le allergie. Prevengono l’invecchiamento delle cellule e sembrano avere potere preventivo anche nei confronti delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore.

Olivo e Olio

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