Il Covid-19 ha determinato un blocco momentaneo del sistema Paese e anche la ricerca, suo malgrado, si è dovuta piegare ai disagi determinati da questo stop delle attività. Anche il progetto di ricerca S.O.S. sostenuto da Ager ha risentito delle conseguenze di quanto accaduto in Italia e, nel caso del team dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, ha dovuto affrontare anche il periodo di quarantena. «Ma ne siamo usciti più forti e pronti di prima per sostenere “anche la caduta di un meteorite” ha affermato il dott. Bernardi.

Molte le attività che si sono dovute bruscamente interrompere, diversi i campioni tempestivamente messi in sicurezza e sui quali si è pronti a ripartire. Oggi, finalmente, stanno riaprendo i laboratori, con accessi contingentati, per il momento alle sole attività “urgenti”.

In una sorta di connessione operativa ma virtuale, lo scorso 8 giugno il partenariato è tornato a riunirsi per riprendere le fila del progetto.

Il monitoraggio realizzato ha permesso di constatare che in molti casi i risultati raggiunti sono andati anche oltre quelle che erano le finalità delle task; è il caso della ricerca sull’innovazione tecnologica dei processi estrattivi che, oltre a verificare nuove metodologie (è stato testato il carbonato di calcio a differenti granulometrie), ha inteso estendere l’indagine sulle rese e sull’impatto ambientale del processo (consumi energetici e di acqua) a seguito dell’utilizzo di decanter innovativi.

L’incontro sulla piattaforma virtuale è stata l’occasione per prendere accordi tra partner scientifici sullo scambio degli ultimi campioni di olive, sansa ed acqua di vegetazione su cui vanno completate le analisi.

“Arriveremo a portare a termine tutto ed anche più di quanto previsto, entro la fine del progetto”, è quanto con ottimismo ha affermato il professor Francesco Caponio dell'Università di Bari, responsabile Scientifico del progetto S.O.S. Importante il risultato sul prototipo di strumento per la determinazione della maturazione delle olive per stabilire in campo l’ottimale epoca di raccolta. Su questo aspetto si punta per le due giornate dimostrative con operatori, che si prevede di organizzare nel mese di ottobre, proprio nell’epoca in cui è importante stabilire quando iniziare con le operazioni di raccolta per ottimizzare le rese ed avere un prodotto di qualità.

Per un’adeguata valorizzazione del patrimonio varietale minore, fatto da genotipi in grado di produrre oli di alto valore qualitativo e fortemente tipicizzati, è fondamentale stabilire l’epoca ottimale di raccolta, momento in cui la pianta esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

La definizione dell’epoca ottimale di raccolta delle olive, ovvero il periodo in cui la composizione dell’olio ottenuto dalla spremitura permette di esaltare i caratteri di tipicità espressi dal genotipo e dall’ambiente di coltivazione, rappresenta un elemento fondamentale per innalzare il livello qualitativo e rendere riconoscibile l’olio estratto.

Che la variabilità climatica incida sui parametri qualitativi di un olio è cosa risaputa. Ma quanto incide? Per saperlo, si sono attivati i laboratori di Tecnologie alimentari dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, che nell’ambito del progetto S.O.S. hanno studiato in particolare gli oli della “Ciciarello”, una cultivar tipicamente da olio, rustica, resistente alla siccità e che non sopporta i lunghi periodi di bassa temperatura.

Per le imprese agroalimentari italiane e in particolare quelle che operano nel settore della trasformazione dell'olio extra vergine di oliva (EVOO), gli investimenti strutturali per migliorare le prestazioni degli impianti potrebbero rappresentare un'importante opportunità di differenziazione. Non tanto per massimizzare le rese estrattive ma per alzare i parametri qualitativi degli oli, aumentando il valore aggiunto dei prodotti ottenuti.

Tra i parametri che descrivono la qualità di un olio EVOO rivestono un ruolo chiave quelli legati alle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche degli oli. Tuttavia si stanno sempre di più affermando nuovi parametri qualitativi quali ad esempio quelli legati al grado di sostenibilità dei prodotti.

Il lavoro di ricerca svolto dall’Università di Reggio Calabria in collaborazione con l’Università di Sassari nell’ambito del progetto S.O.S. sostenuto da Ager, mira ad analizzare gli effetti di una nuova tecnologia estrattiva, orientata alla riduzione dei fenomeni ossidativi, sui parametri qualitativi dell’olio e sul suo grado di sostenibilità economica ed ambientale.

Attraverso le metodologie Life Cycle Assessment e Life Cycle Costing sono state valutate una tecnologia estrattiva convenzionale ed una basata su un impianto di molitura innovativo (Figura 1).

Figura 1 - Schematizzazione dei due processi analizzati

Le analisi Life Cycle, sia economiche che ambientali, sono state condotte rispettando gli standard ISO 14040:2006 e 14044:2006, considerando come “Unità Funzionale” (UF) un litro di EVOO, limitando lo studio alla sola fase di trasformazione.

I dati primari sui processi di trasformazione delle olive sono stati raccolti direttamente attraverso una specifica scheda, che ha consentito la rilevazione di tutti gli input e gli output, sia ambientali che economici, legati al processo di molitura come ad esempio i consumi di elettricità, di acqua o di energia elettrica, così come i dati relativi ai tempi di lavorazione, alla resa in olio, alla quantità di co-prodotti e di rifiuti. Limitatamente alle analisi di impatto ambientale, tutti i processi di background, come ad esempio la produzione di energia elettrica, la generazione di calore e la costruzione dei macchinari, sono stati modellizzati utilizzando dati di origine secondaria, reperiti attraverso banche dati commerciali, quali Ecoinvent V. 3.4 e Agri-footprint V.3. Una volta ottenuti tutti i dati necessari alla compilazione dell’inventario dei dati del ciclo di vita, si è proceduto alla terza fase dello studio, ossia la valutazione degli impatti, utilizzando il metodo ILCD 2011.

Relativamente alle analisi economiche attraverso la metodologia LCC si è proceduto prima alla monetizzazione degli input e degli output raccolti tramite la scheda di rilevazione e successivamente sono state computate le voci di costo relative al lavoro, alle quote ed agli altri fattori della produzione. Dopo aver determinato il costo del ciclo di vita si è proceduto al calcolo di due indicatori economico-finanziari che hanno consentito di paragonare i due investimenti computando tutti i flussi di cassa in entrata e in uscita.

I risultati, limitando le analisi ad un puro aspetto quantitativo ossia relativamente all’unità funzionale di un litro di olio estratto, hanno mostrato un apparente peggioramento delle performance economiche ed ambientali dell’olio ottenuto con metodo innovativo. Al fine di correlare le valutazioni di sostenibilità con gli attributi qualitativi degli oli analizzati si è proceduto ad effettuare delle ulteriori analisi modificando l’unità funzionale ed esprimendo i risultati in funzione di perossidi, clorofilla, polifenoli e tocoferoli. Infatti si è ipotizzato che se la funzione del processo produttivo è quella di massimizzare la qualità è necessario esprimere gli impatti economici ed ambientali in relazione a tale funzione. I risultati hanno mostrato chiaramente come l’incremento dei parametri qualitativi dell’olio innovativo ha compensato i maggiori impatti generati dal processo sperimentale rendendolo complessivamente più sostenibile rispetto all’olio convenzionale.

Lo studio sta proseguendo con nuove prove al fine di ottenere una base di dati più corposa e quindi risultati statisticamente più robusti. Il perfezionamento del sistema innovativo anche in funzione delle rese, potrebbe rendere l’olio ottenuto un benchmark in termini di qualità e sostenibilità ambientale ed economica.