AGER OLIO E OLIVO - La nostra ricerca per il consumatore

Da sempre elemento fondamentale sia della tradizione alimentare che dell’economia di molti Paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, l’olio di oliva è da anni oggetto di interesse anche per i benefici per la salute umana che un suo consumo regolare può apportare. Fra i costituenti che svolgono un ruolo rilevante da tale punto di vista, soprattutto per il loro potere antiossidante e antinfiammatorio, vanno annoverati i composti fenolici idrofili, la cui presenza nell’olio di oliva è stata evidenziata da ricercatori italiani oltre mezzo secolo fa [1]. Fra loro spicca una particolare classe di composti detti secoiridoidi, presenti esclusivamente in foglie e frutti delle piante della famiglia delle Olearacee, incluso l’olivo (Olea europaea L., 1753).

Risale addirittura al 1908 [2] l’individuazione nelle drupe dell’olivo, da parte di ricercatori francesi, dell’oleuropeina, il principale secoiridoide presente nel frutto e nelle foglie della pianta, ampiamente studiato negli ultimi anni come nutraceutico, grazie alle sue proprietà salutistiche.

A seguito di una serie di processi enzimatici, che avvengono durante l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo, alcuni componenti perdono la molecola di glucosio, trasformandosi così nei cosiddetti agliconi;  da questi derivano poi due ulteriori secoiridoidi, di cui l’oleocantale è probabilmente il secoiridoide più noto fra quelli contenuti nell’olio di oliva, in virtù di una ricerca pubblicata nel 2005 sulla prestigiosa rivista Nature [3], in cui si equiparava il suo potere antinfiammatorio a quello del principio attivo di numerosi e diffusi farmaci antinfiammatori. D’altro canto, altre ricerche hanno sottolineato come l’oleocantale e gli altri secoiridoidi abbiano notevole importanza anche dal punto di vista delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, essendo fra i principali responsabili della sua pungenza.

Non sorprende, dunque, la quantità degli studi dedicati ai secoiridoidi dell’olio di oliva nell’ultimo trentennio, rivolti alla loro caratterizzazione chimica, alla scoperta dell’origine delle loro proprietà nutraceutiche e alla valutazione dell’influenza che la cultivar e i processi tecnologici di estrazione dell’olio possono avere sulla loro abbondanza nel prodotto finale.

In tale contesto il progetto VIOLIN ha offerto un’occasione pressoché unica, ossia quella di esplorare a vasto raggio la composizione e l’abbondanza dei secoiridoidi in oli extravergine di oliva ottenuti praticamente in tutte le regioni italiane produttrici, includendo allo stesso tempo la maggior parte delle cultivar di olivo impiegate sul territorio italiano e le principali tecnologie di estrazione.

A tal fine, l’unità di ricerca che si sta occupando di questa esplorazione nell’ambito del progetto, che fa capo al Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” (UNIBA), si sta avvalendo di una piattaforma per l’analisi di prodotti alimentari basata su strumentazione all’avanguardia. In particolare, l’unità UNIBA sta impiegando l’accoppiamento fra una tecnica di separazione ben nota in campo analitico, la cromatografia liquida, e la spettrometria di massa. Quest’ultima ha già consentito di valutare, in quasi 100 diversi campioni di olio extravergine di oliva italiano, la natura e la distribuzione dei secoiridoidi presenti. Il quadro finora emerso ha evidenziato la presenza di una notevole variabilità nell’abbondanza di tali composti negli oli italiani, un elemento che, da un lato, dipende dalle notevoli diversità nella tipologia di oliva, nella tecnologia di estrazione e nelle condizioni di confezionamento del prodotto impiegate, dall’altro può influenzare notevolmente le proprietà organolettiche e nutritive di ciascun olio.

Nel prosieguo delle ricerche la sinergia fra l’unità di ricerca UNIBA e quelle che nel progetto si stanno occupando, in parallelo, delle suddette proprietà potrebbe consentire la realizzazione di uno schema conoscitivo generale in cui siano correlate le condizioni di produzione/conservazione con le proprietà del prodotto, schema che in futuro i produttori potrebbero sfruttare per indirizzare, su base scientifica, le prime per ottenere in modo specifico le seconde.

 

[1]   C. Cantarelli, Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva, Riv. Ital. Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72.

[2]   E. Bourquelot, J.C.R. Vintilesco, Sur l’oleuropein, nouveau principe de nature glucosidique retré de l’olivier (Olea europaea L.), Compt. Rend. Hebd. Acad. Sci., 147 (1908) 533-535.

[3]   G.K. Beauchamp, R.S. Keast, D. Morel, J. Lin, J. Pika, Q. Han, C.H. Lee, A.B. Smith, P.A. Breslin, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil, Nature, 437 (2005) 45-46.

 

 

Ilario Losito, Ramona Abbattista, Cristina De Ceglie, Cosima Damiana Calvano, Tommaso R.I. Cataldi, Francesco Palmisano

Dipartimento di Chimica e Centro Interdipartimentale SMART, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Via E. Orabona 4, 70126 Bari

Nuove frontiere dell’applicazione degli estratti di foglie per la salute umana

 

Il rapporto tra uomo e ambiente è spesso difficile e conflittuale. Negli ultimi decenni l’intensiva attività industriale, finalizzata ad un incremento della produttività, ha influito in modo significativo sull’ecosistema globale. Dal concetto di contaminazione ambientale si è pertanto passati al più consono concetto di inquinamento ambientale

Il cadmio è un metallo pesante le cui principali fonti antropocentriche di emissioni derivano dall’estrazione e dalla fusione dei minerali di zinco, da fertilizzanti fosfatidici e dall’incenerimento dei rifiuti solidi. L’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato il cadmio come cancerogeno per l’uomo di classe I.

Il cadmio tende ad accumularsi, causando importanti danni a livello epatico e renale e numerosi studi scientifici hanno dimostrato che il cadmio causa stress ossidativo, esercita una significativa azione genotossica, altera il metabolismo lipidico, e riduce la vitalità cellulare.

Nel corso del progetto S.O.S. finanziato da Ager ci siamo occupati di valutare l’azione benefica di estratti ottenuti da foglie di olivo, in cellule renali esposte a basse concentrazioni di cadmio. I dati ottenuti hanno dimostrato che il pretrattamento con gli estratti contrastava gli effetti citotossici del cadmio.

In particolare, si è osservato un miglioramento della vitalità cellulare e un’azione antiossidante significativa che bilanciava l’effetto ossidativo del cadmio. Attraverso tecniche di microscopia è stato dimostrato che il trattamento con gli estratti di olivo bloccavano l’azione genotossica del cadmio e riduceva la formazione di goccioline lipidiche che si osservano, a livello cellulare, in condizioni di stress.

A livello molecolare, è stato dimostrato che gli estratti agiscono in modo specifico sulla proteina actina, costituente principale del citoscheletro della cellula. I risultati ottenuti, inoltre, sono di cruciale importanza per la valorizzazione delle foglie che rappresentano un importante sottoprodotto per i frantoi. Inoltre, questi studi creano una nuova prospettiva di utilizzo di questi composti di origine naturale e tendono a valorizzare produzioni tipiche regionali.

I dati ottenuti sono stati recentemente pubblicati sulla rivista internazionale PLOS one.

L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.

Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.

Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.

Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.

Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.

 

Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia

Le colline toscane fanno da cornice alla presentazione del progetto VIOLIN all'evento “Il Magnifico 2019”

Anche l’edizione 2019 della manifestazione Il Magnifico, volta a riconoscere e premiare la qualità e l’eccellenza dell’olio extra vergine di oliva, ha ospitato il progetto VIOLIN. Durante l’evento, tenutosi il 15 marzo nella splendida cornice della valle del Chianti presso la Cantina Antinori, ampio spazio è stato riservato al progetto finanziato da Ager e coordinato scientificamente dall’Università di Messina nella figura del Prof. Luigi Mondello, riconosciuto tra i dieci ricercatori più influenti, a livello mondiale, per il suo contributo pioneristico dato allo sviluppo di tecniche analitiche per l’identificazione di molecole incognite.

 

Dall’università di Sassari giungono notizie interessanti in merito al miglioramento che gli estratti ottenuti dai sottoprodotti della trasformazione delle olive possono portare alla qualità dei prodotti gluten free, innescando un reale percorso di economia circolare

Olivo e Olio

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