Da sempre elemento fondamentale sia della tradizione alimentare che dell’economia di molti Paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, l’olio di oliva è da anni oggetto di interesse anche per i benefici per la salute umana che un suo consumo regolare può apportare. Fra i costituenti che svolgono un ruolo rilevante da tale punto di vista, soprattutto per il loro potere antiossidante e antinfiammatorio, vanno annoverati i composti fenolici idrofili, la cui presenza nell’olio di oliva è stata evidenziata da ricercatori italiani oltre mezzo secolo fa [1]. Fra loro spicca una particolare classe di composti detti secoiridoidi, presenti esclusivamente in foglie e frutti delle piante della famiglia delle Olearacee, incluso l’olivo (Olea europaea L., 1753).

Risale addirittura al 1908 [2] l’individuazione nelle drupe dell’olivo, da parte di ricercatori francesi, dell’oleuropeina, il principale secoiridoide presente nel frutto e nelle foglie della pianta, ampiamente studiato negli ultimi anni come nutraceutico, grazie alle sue proprietà salutistiche.

A seguito di una serie di processi enzimatici, che avvengono durante l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo, alcuni componenti perdono la molecola di glucosio, trasformandosi così nei cosiddetti agliconi;  da questi derivano poi due ulteriori secoiridoidi, di cui l’oleocantale è probabilmente il secoiridoide più noto fra quelli contenuti nell’olio di oliva, in virtù di una ricerca pubblicata nel 2005 sulla prestigiosa rivista Nature [3], in cui si equiparava il suo potere antinfiammatorio a quello del principio attivo di numerosi e diffusi farmaci antinfiammatori. D’altro canto, altre ricerche hanno sottolineato come l’oleocantale e gli altri secoiridoidi abbiano notevole importanza anche dal punto di vista delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, essendo fra i principali responsabili della sua pungenza.

Non sorprende, dunque, la quantità degli studi dedicati ai secoiridoidi dell’olio di oliva nell’ultimo trentennio, rivolti alla loro caratterizzazione chimica, alla scoperta dell’origine delle loro proprietà nutraceutiche e alla valutazione dell’influenza che la cultivar e i processi tecnologici di estrazione dell’olio possono avere sulla loro abbondanza nel prodotto finale.

In tale contesto il progetto VIOLIN ha offerto un’occasione pressoché unica, ossia quella di esplorare a vasto raggio la composizione e l’abbondanza dei secoiridoidi in oli extravergine di oliva ottenuti praticamente in tutte le regioni italiane produttrici, includendo allo stesso tempo la maggior parte delle cultivar di olivo impiegate sul territorio italiano e le principali tecnologie di estrazione.

A tal fine, l’unità di ricerca che si sta occupando di questa esplorazione nell’ambito del progetto, che fa capo al Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” (UNIBA), si sta avvalendo di una piattaforma per l’analisi di prodotti alimentari basata su strumentazione all’avanguardia. In particolare, l’unità UNIBA sta impiegando l’accoppiamento fra una tecnica di separazione ben nota in campo analitico, la cromatografia liquida, e la spettrometria di massa. Quest’ultima ha già consentito di valutare, in quasi 100 diversi campioni di olio extravergine di oliva italiano, la natura e la distribuzione dei secoiridoidi presenti. Il quadro finora emerso ha evidenziato la presenza di una notevole variabilità nell’abbondanza di tali composti negli oli italiani, un elemento che, da un lato, dipende dalle notevoli diversità nella tipologia di oliva, nella tecnologia di estrazione e nelle condizioni di confezionamento del prodotto impiegate, dall’altro può influenzare notevolmente le proprietà organolettiche e nutritive di ciascun olio.

Nel prosieguo delle ricerche la sinergia fra l’unità di ricerca UNIBA e quelle che nel progetto si stanno occupando, in parallelo, delle suddette proprietà potrebbe consentire la realizzazione di uno schema conoscitivo generale in cui siano correlate le condizioni di produzione/conservazione con le proprietà del prodotto, schema che in futuro i produttori potrebbero sfruttare per indirizzare, su base scientifica, le prime per ottenere in modo specifico le seconde.

 

[1]   C. Cantarelli, Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva, Riv. Ital. Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72.

[2]   E. Bourquelot, J.C.R. Vintilesco, Sur l’oleuropein, nouveau principe de nature glucosidique retré de l’olivier (Olea europaea L.), Compt. Rend. Hebd. Acad. Sci., 147 (1908) 533-535.

[3]   G.K. Beauchamp, R.S. Keast, D. Morel, J. Lin, J. Pika, Q. Han, C.H. Lee, A.B. Smith, P.A. Breslin, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil, Nature, 437 (2005) 45-46.

 

 

Ilario Losito, Ramona Abbattista, Cristina De Ceglie, Cosima Damiana Calvano, Tommaso R.I. Cataldi, Francesco Palmisano

Dipartimento di Chimica e Centro Interdipartimentale SMART, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Via E. Orabona 4, 70126 Bari

L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.

Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.

Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.

Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.

Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.

 

Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia

A suscitare sempre più attenzione, sia da parte dei consumatori che da parte della comunità scientifica, è la qualità e la sicurezza degli alimenti che giornalmente arrivano sulle tavole degli italiani.

L’olio di oliva, protagonista indiscusso della dieta mediterranea ed alimento ad elevato valore nutrizionale e commerciale, è spesso soggetto a miscelazione, aggiunta o sostituzione fraudolenta con oli d’oliva di minor valore economico o appartenenti ad altre specie oleaginose. La sua tracciabilità rappresenta così uno strumento di difesa a disposizione sia dei produttori che dei consumatori.

Nostro obiettivo, in sinergia all’attività degli altri gruppi di ricerca che compongono la grande famiglia del progetto VIOLIN, è quello di valorizzare e difendere un prodotto tipicamente made in Italy sviluppando un database in cui poter “schedare” gli oli di oliva in base al cosiddetto fingerprinting. Se un numero sufficiente di campioni è sottoposto ad analisi, è possibile valutarne in modo affidabile tipicità, qualità e autenticità. Nei nostri laboratori, la presenza di strumentazione analitica all’avanguardia e di ricercatori specializzati consente di ottenere per ciascun olio di oliva informazioni molto dettagliate.

La tecnica della ‘gascromatografia bidimensionale di tipo comprehensive’, accoppiata alla ‘spettrometria di massa’ (GC × GC-MS), è un potente e sensibile strumento analitico che permette di ottenere un’accurata caratterizzazione del profilo quali-quantitativo di oli d’oliva (DOP, IGP, BIO, monovarietali e blend) provenienti da differenti aree geografiche d’Italia.

Si tratta di una tecnica altamente sensibile che ci ha permesso di svelare composti in tracce la cui presenza sfugge impiegando tecniche convenzionali. Tale tecnica sottopone il campione a due successive separazioni basate su due differenti parametri selettivi; i componenti dell’olio vengono separati, nel corso della stessa analisi, dapprima in base al loro punto di ebollizione e, successivamente, in base alla loro polarità. Così si ottiene un profilo qualitativo ben definito ripetibile nel tempo per un qualsivoglia olio di oliva, costituendone la carta d’identità.

 

A cura di: Peter Q. Tranchida, Barbara Giocastro, Ivan Aloisi, Luigi Mondello

Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, Polo Annunziata, viale Annunziata, 98168 Messina, Italia

Chromaleont s.r.l., c/o Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, Polo Annunziata, viale Annunziata, 98168 Messina, Italia

Dipartimento di Medicina, Università Campus Bio-Medico di Roma, via Alvaro del Portillo 21, 00128 Roma

BeSep s.r.l., c/o Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, 98168 Messina, Italia

Le colline toscane fanno da cornice alla presentazione del progetto VIOLIN all'evento “Il Magnifico 2019”

Anche l’edizione 2019 della manifestazione Il Magnifico, volta a riconoscere e premiare la qualità e l’eccellenza dell’olio extra vergine di oliva, ha ospitato il progetto VIOLIN. Durante l’evento, tenutosi il 15 marzo nella splendida cornice della valle del Chianti presso la Cantina Antinori, ampio spazio è stato riservato al progetto finanziato da Ager e coordinato scientificamente dall’Università di Messina nella figura del Prof. Luigi Mondello, riconosciuto tra i dieci ricercatori più influenti, a livello mondiale, per il suo contributo pioneristico dato allo sviluppo di tecniche analitiche per l’identificazione di molecole incognite.

 

Il Made in Italy rappresenta un marchio di richiamo in tutto il mondo, soprattutto quando si tratta di prodotti agroalimentari che, per questo motivo, sono continuamente oggetto di frodi e adulterazioni. Una delle più comuni riguarda proprio l’olio extravergine d’oliva (EVOO), che è ampiamente riconosciuto per le sue qualità nutrizionali e i suoi benefici per la salute.

Lo scorso 17 maggio i partner del progetto VIOLIN -  Valorizzazione dei prodotti Italiani ottenuti dalle olive attraverso tecniche analitiche innovative - si sono dati appuntamento a Riva del Garda in provincia di Trento per presentare e discutere i primi risultati ottenuti dalle ricerche e programmare le attività future. L’incontro si è tenuto all’interno del 42° Simposio Internazionale di Cromatografia Capillare, uno dei più importanti meeting scientifici internazionali relativi alle scienze separative, che ogni due anni dà appuntamento a Riva del Garda a scienziati provenienti da tutto il mondo.

Prima riunione operativa per i partner di VIOLIN - VAlorization of Italian OLive products through INnovative analytical tools, il progetto di ricerca sostenuto da Ager con un milione di euro, che punta a valorizzare l’olio extra vergine di oliva, i sottoprodotti della lavorazione e la creazione di una cultura dell’olio italiano di qualità. Nel corso dell’incontro, che si è tenuto lo scorso 7 giugno al polo Annunziata del Dipartimento CHIBIOFARAM dell’Università di Messina, si è fatto il punto sulle prime fasi della ricerca, iniziata ufficialmente il 15 marzo.

La nostra ricerca: Violin

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Olivo e Olio

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