La determinazione dell'autenticità degli oli d'oliva extravergini (EVOO) è diventata sempre più importante negli ultimi anni a seguito di scandali dovuti ad adulterazione e contaminazione a cui sono soggetti gli oli. Per questo una delle attività del progetto VIOLIN ha riguardato la valutazione della possibilità di considerare il profilo ossidoriduttivo (cioè il livello di ossidazione di un olio) come un'impronta caratteristica degli oli extravergini di oliva.

Elettrodo

A tale scopo, sono stati preparati elettrodi in pasta di carbonio (Carbon Paste Electrode, CPE), mescolando polvere di grafite e olio campione ed inserendo un contatto elettrico, ottenendo un elettrodo modificato con EVOO (EVOO-CPE), come mostrato nella figura di sinistra. 

Gli elettrodi sono stati preparati con EVOO provenienti da diverse regioni italiane e con oli di oliva, di semi di arachidi e di girasole.

Sono state testate diverse condizioni per valutare quelle che consentono di ottenere la migliore ripetibilità e sensibilità. I segnali ottenuti sono dati dalle sostanze con proprietà ossidanti/riducenti presenti all’interno dei diversi oli e riflettono le reazioni presenti in ciascun campione. Per questo motivo, i profili di corrente ottenuti risultano caratteristici per ciascun tipo di olio. Inoltre, altri CPE sono stati preparati utilizzando miscele composte da olio di oliva e oli di diversa origine vegetale per valutare la reale capacità della tecnica di discriminare possibili adulterazioni.

Per valutare la possibilità di distinguere la regione di provenienza e/o la specie vegetale da cui è stato ottenuto ciascun olio (ad esempio oliva, arachidi, girasole ...) è stato eseguito un trattamento chemiometrico.

Dai primi risultati la tecnica ha dimostrato un’ottima capacità di discriminazione della specie vegetale di origine, anche se non sembra avere una buona capacità di distinguere l'origine geografica. Inoltre, si è visto che questo metodo potrebbe essere utile per monitorare lo stato di conservazione degli oli, in quanto il profilo di ossidoriduzione è legato allo stato di degradazione.

 

I risultati ottenuti sono stati presentati al XXVI Congresso Nazionale della Società Chimica Italiana, Paestum, 10-14 settembre 2017, a CHIMALI e al XII Italian Food Chemistry Congress Congresso di Chimaica degli Alimenti Camerino, 24-27 settembre 2018.

Ornella Abollinoa, Agnese Giacominob

aDipartimento di Chimica, Università di Torino, via Giuria 5, 10125 Torino

bDipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università di Torino, via Giuria 9, 10125 Torino   

A suscitare sempre più attenzione, sia da parte dei consumatori che da parte della comunità scientifica, è la qualità e la sicurezza degli alimenti che giornalmente arrivano sulle tavole degli italiani.

L’olio di oliva, protagonista indiscusso della dieta mediterranea ed alimento ad elevato valore nutrizionale e commerciale, è spesso soggetto a miscelazione, aggiunta o sostituzione fraudolenta con oli d’oliva di minor valore economico o appartenenti ad altre specie oleaginose. La sua tracciabilità rappresenta così uno strumento di difesa a disposizione sia dei produttori che dei consumatori.

Nostro obiettivo, in sinergia all’attività degli altri gruppi di ricerca che compongono la grande famiglia del progetto VIOLIN, è quello di valorizzare e difendere un prodotto tipicamente made in Italy sviluppando un database in cui poter “schedare” gli oli di oliva in base al cosiddetto fingerprinting. Se un numero sufficiente di campioni è sottoposto ad analisi, è possibile valutarne in modo affidabile tipicità, qualità e autenticità. Nei nostri laboratori, la presenza di strumentazione analitica all’avanguardia e di ricercatori specializzati consente di ottenere per ciascun olio di oliva informazioni molto dettagliate.

La tecnica della ‘gascromatografia bidimensionale di tipo comprehensive’, accoppiata alla ‘spettrometria di massa’ (GC × GC-MS), è un potente e sensibile strumento analitico che permette di ottenere un’accurata caratterizzazione del profilo quali-quantitativo di oli d’oliva (DOP, IGP, BIO, monovarietali e blend) provenienti da differenti aree geografiche d’Italia.

Si tratta di una tecnica altamente sensibile che ci ha permesso di svelare composti in tracce la cui presenza sfugge impiegando tecniche convenzionali. Tale tecnica sottopone il campione a due successive separazioni basate su due differenti parametri selettivi; i componenti dell’olio vengono separati, nel corso della stessa analisi, dapprima in base al loro punto di ebollizione e, successivamente, in base alla loro polarità. Così si ottiene un profilo qualitativo ben definito ripetibile nel tempo per un qualsivoglia olio di oliva, costituendone la carta d’identità.

 

A cura di: Peter Q. Tranchida, Barbara Giocastro, Ivan Aloisi, Luigi Mondello

Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, Polo Annunziata, viale Annunziata, 98168 Messina, Italia

Chromaleont s.r.l., c/o Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, Polo Annunziata, viale Annunziata, 98168 Messina, Italia

Dipartimento di Medicina, Università Campus Bio-Medico di Roma, via Alvaro del Portillo 21, 00128 Roma

BeSep s.r.l., c/o Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, 98168 Messina, Italia

Prima riunione operativa per i partner di VIOLIN - VAlorization of Italian OLive products through INnovative analytical tools, il progetto di ricerca sostenuto da Ager con un milione di euro, che punta a valorizzare l’olio extra vergine di oliva, i sottoprodotti della lavorazione e la creazione di una cultura dell’olio italiano di qualità. Nel corso dell’incontro, che si è tenuto lo scorso 7 giugno al polo Annunziata del Dipartimento CHIBIOFARAM dell’Università di Messina, si è fatto il punto sulle prime fasi della ricerca, iniziata ufficialmente il 15 marzo.

La nostra ricerca: Violin

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