Università di Parma
Chi siamo
L’Università di Parma è un’istituzione pubblica riconosciuta a livello internazionale per la ricerca e la didattica. È situata nella “Food Valley” e nella città dove si trova l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). In questo contesto, l’Area di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco grazie a un approccio interdisciplinare, si occupa di salvaguardare e migliorare il benessere della persona.In ambito agroalimentare poniamo grande l’attenzione a: qualità, sicurezza e tipicità degli alimenti, innovazione tecnologica e di formulazione, progettazione di nuovi alimenti e processi produttivi, valutazione della sostenibilità delle produzioni.
La nostra esperienza
Ci occupiamo principalmente della caratterizzazione chimico-fisica, termica e sensoriale degli alimenti. Siamo specializzati in valutazioni reologiche a livello micro-, meso- e macro strutturale di alimenti, con particolare attenzione ai prodotti da forno, in relazione alle formulazioni, alle condizioni di processo e di stoccaggio. Abbiamo una vasta esperienza nella caratterizzazione termica dei prodotti alimentari, mediante calorimetria a scansione differenziale, tecnologia applicata al settore degli oli e dei grassi, in particolare per la caratterizzazione dell’olio di oliva.
Il coinvolgimento nella ricerca
La nostra attività riguarderà l’analisi fisica e termica degli oli derivanti da cultivar minori di olivo provenienti da Abruzzo, Calabria, Puglia e Sardegna. In particolare verranno valutate le proprietà reologiche degli oli, il colore e, mediante calorimetria a scansione differenziale (DSC), le transizioni di fase in raffreddamento e riscaldamento con relative proprietà termiche. Studieremo l’utilizzo della DSC come metodo analitico a basso impatto ambientale. Nell’ambito dell’utilizzo di sottoprodotti della filiera olivicola per produrre prodotti nutraceutici, saremo coinvolti nella fase di bioincapsulazione di estratti fenolici da foglie, sansa e acque reflue per ottenere ingredienti funzionali innovativi, quindi arricchire sistemi alimentari reali come salse a base grassa, prodotti da forno e caramelle.
Il team
Emma Chiavaro
Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma.
Sono il responsabile scientifico e all’Università insegno in numerosi corsi di Tecnologie Alimentari.
Massimiliano Rinaldi
Ricercatore dell’Università di Parma.
Mi occupo della caratterizzazione fisica dei prodotti nutraceutici formulati, della loro qualità e stabilità legata alla formulazione, ai processi tecnologici e alle tecniche di conservazione.
Eleonora Carini
Ricercatrice presso l’Università di Parma.
Svolgo attività di ricerca sulla caratterizzazione reologica dei prodotti e dello studio della loro stabilità mediante valutazione della mobilità molecolare dei protoni con tecnica H1-NMR.
Maria Paciulli
Assegnista dell’Università di Parma.
Mi occupo di valutare le proprietà fisiche e termiche degli oli. Approfondisco gli studi sulla incapsulazione di composti fenolici estratti dai sottoprodotti, da usare come ingredienti funzionali per prodotti nutraceutici.
