I fenoli, lo ricordiamo, sono preziosi antiossidanti naturali presenti nei vegetali e hanno effetti benefici preventivi contro le malattie legate alla senescenza, a livello cardiovascolare e nei confronti della crescita tumorale. La ricerca sta cercando nuove soluzioni per aumentare la biodisponibilità dei fenoli nell’organismo, attraverso un’assunzione mirata con integratori o la messa a punto di cibi di largo consumo arricchiti con queste salutari molecole.

Il progetto S.O.S. ha avviato una ricerca per sviluppare microsfere a base di idrocolloidi per incapsulare molecole fenoliche estratte da foglie di olivo per preservare la loro attività antiossidante dall'azione di agenti esterni, sia all'interno dell'alimento per aumentarne la shelf life, sia quando vengono introdotti nell'organismo. E' stato utilizzato alginato di sodio come agente strutturante, in combinazione con polimeri vegetali e animali, quali pectina, proteine ​​del siero del latte e caseinato di sodio. I risultati di questo studio, presentati al Congresso, hanno positivamente dimostrato che l'utilizzo di agenti co-strutturanti in combinazione con l'alginato di sodio influenzano significativamente l’efficienza di incapsulazione, che è aumentata dal 37% - 39% (su un peso secco) fino al 42%, 50% e 64% quando all’alginato di sodio sono state aggiunte rispettivamente proteine ​​del siero di latte, caseinato di sodio e pectine.

Dal punto di vista morfologico gli incapsulati hanno mostrato una forma sferica con dimensioni dai 40 mm a 200 mm. È anche stata esplorata la tecnica DSC (basata sulla calorimetria) per misurare l’efficacia del processo di incapsulazione e sono state evidenziate forti e positive interazioni tra i fenoli e i materiali incapsulanti in misura proporzionale ai risultati ottenuti con le misurazioni classiche. Inoltre, il picco di fusione dei sistemi incapsulati ha mostrato la loro stabilità termica, evidenziando l'ulteriore validità dei risultati.