Il tutto considerando che questi prodotti sono sempre più richiesti, visto che in base alle stime le persone affette da celiachia sono circa l’1% della popolazione mondiale e l’unico rimedio per combattere la patologia è l’osservanza di una rigida dieta priva di alimenti contenenti glutine.

Nel caso dei prodotti da forno come il pane, uno dei metodi per aumentarne la qualità nutrizionale è di utilizzare, insieme alle basi amidacee quali mais e riso, le farine derivanti dai cosiddetti pseudo-cereali, come la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto. Queste farine “fortificano” il pane gluten free apportando diversi costituenti normalmente non presenti o presenti in scarsa concentrazione, come ad esempio proteine, steroli e polifenoli, ma hanno anche aspetti negativi: aumentano i costi di produzione e non sempre possono essere aggiunti in concentrazioni elevate in quanto influiscono negativamente sul sapore e sul colore del prodotto.

Un’alternativa agli pseudo-cereali sembra essere rappresentata dagli estratti ottenuti da sottoprodotti delle olive, quali foglie, sanse e acque di vegetazione, che permettono di migliorare il contenuto e la biodisponibilità di molecole attive dal punto di vista salutistico. A questo fine, all’interno del progetto S.O.S. l’unità di ricerca di Sassari sta studiando diverse tipologie di prodotti da forno gluten free, quali pane in cassetta, pane piatto e snack arricchiti con diversi estratti forniti dalle unità di ricerca delle università di Bari e Reggio Calabria che collaborano al progetto.

Sui prodotti da forno sono in corso analisi mirate per verificare il reale miglioramento apportato dagli estratti dei sottoprodotti della trasformazione delle olive. Oltre alla determinazione delle proprietà reologiche dei prodotti intermedi e finali, saranno valutati anche gli effetti dell’aggiunta degli estratti sul contenuto in polifenoli (frazione solubile, insolubile e bioaccessibile), sull’attività antiossidante e sulle caratteristiche sensoriali percepite dal consumatore.