Sviluppato un metodo di classificazione dell’olio extra vergine rapido e green sulla base del contenuto in etil esteri  

Sono trascorsi oramai diversi anni da quanto il legislatore europeo ha introdotto, per la classificazione degli oli extra vergini di oliva, la determinazione del contentuto in alchil esteri. Si tratta di molecole che si sviluppano a seguito di fenomeni degradativi e fermentativi che coinvolgono le olive prima della lavorazione. La loro misura negli oli diviene quindi, indirettamente, una misura della qualità delle drupe di partenza. Nel corso del tempo, l'attenzione è stata rivolta esclusivamente agli esteri etilici in quanto maggiormente affidabili.

Il destino delle foglie presenti nelle olive conferite al frantoio? Essere riutilizzate in un’ottica di economia circolare, per produrre biofenoli da impiegare nell’industria alimentare. Con questo obiettivo, l’Università di Parma, sotto la direzione della Prof.ssa Emma Chiavaro, sta conducendo una ricerca all’interno del progetto S.O.S., che punta a sfruttare le alte potenzialità che hanno le foglie di olivo.  I biofenoli, va ricordato, sono composti naturali che possiedono grandi proprietà salutistiche: combattono i batteri, i virus, le infiammazioni, le allergie. Prevengono l’invecchiamento delle cellule e sembrano avere potere preventivo anche nei confronti delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore.

L’impatto economico

La sostenibilità economica in un progetto scientifico? Si può. E tra analisi tradizionali e tecniche innovative cosa è preferibile scegliere? Quale impatto in termini economici e di risultato si può misurare tra una scelta piuttosto che un’altra?

Nell’ambito del progetto S.O.S. che ha, tra gli altri, l’obiettivo di valorizzare la sostenibilità nel settore olivicolo-oleario, sia in termini ambientali che economici, si è data una risposta anche a questo quesito. E ogni innovazione finalizzata ad ottimizzare il settore deve essere valutata, in termini di sostenibilità, in confronto alla tecnica tradizionale. Per ciò che riguarda le analisi di laboratorio, in questo articolo, vengono mostrati i risultati relativi a un confronto di sostenibilità economica tra la spettroscopia vis-NIR e le analisi eseguite con metodi tradizionali.

La spettroscopia, nella regione del visibile e del vicino infrarosso (vis-NIR), è utile per valutare parametri qualitativi di un prodotto ortofrutticolo, quindi risulta applicabile nel settore olivicolo-oleario con un’ampia possibilità di impiego per la stima di parametri qualitativi, in sostituzione alle analisi tradizionali. L’impiego della spettroscopia rispetto alle analisi tradizionali, porta notevoli vantaggi, tra questi i tempi di esecuzione dell’analisi e di ottenimento del risultato sono ridotti notevolmente in quanto non è richiesta alcuna preparazione del campione, che quindi non subisce manipolazione; la spettroscopia infatti si può definire una tecnologia non distruttiva.

Il metodo di valutazione riconosciuto (UNI EN ISO 14040; UNI EN ISO 14044) è quello del Life Cycle Cost (LCC) o costo del ciclo di vita. Questo metodo si basa sull’identificazione di due tipologie di costi, variabili e fissi. Nei costi variabili sono considerati tutti i costi che subiscono oscillazione in base all’attività del laboratorio nell’eseguire analisi (per esempio, energia elettrica, materiale mono uso e costi di smaltimento dei rifiuti prodotti), nel secondo rientrano tutti gli investimenti iniziali necessari per avviare l’attività, che sono indipendenti dalla produttività del laboratorio (per esempio, strumentazione, manutenzione, affitti e personale). Successivamente all’identificazione dei costi, il metodo prevede la loro ripartizione ottimale rispetto ad ogni singola analisi (allocazione). Dopo una valutazione complessiva dei dati ottenuti, si può affermare che ogni singola analisi tradizionale ha quasi lo stesso costo, la variazione, seppur minima, è dettata dall'uso di specifici reagenti o dall’utilizzo di uno strumento rispetto a un altro nelle diverse analisi (per esempio, la stufa per la valutazione del contenuto di acqua, bilancia e cappa di aspirazione per diverse analisi tradizionali, l’estrattore Soxhlet per l’analisi dei grassi).

Valutando con lo stesso approccio la tecnologia vis-NIR, è possibile affermare che il costo totale di una analisi è molto simile a quella di una analisi tradizionale. La tecnologia vis-NIR però ha la possibilità di fornire più risultati con una sola lettura del prodotto, ovvero, con un’acquisizione spettrale del campione (oliva o olio) è possibile stimare più parametri qualitativi contemporaneamente (per esempio, contenuto di acqua, olio e polifenoli) in funzione dei modelli statistici implementati nello strumento.

Ipotizzando quindi di utilizzare la spettroscopia vis-NIR per stimare i tre parametri qualitativi più utilizzati (contenuto di acqua, olio e polifenoli), la tecnologia ottica appare molto più conveniente.  In tabella 1 sono indicati i costi totali delle analisi considerate. La tecnologia ottica costa 1/3 rispetto a quella tradizionale.

Tabella 1.  Confronto tra i costi relativi alle tre analisi di laboratorio più comuni relative a olive e olio e il costo di un’analisi con spettroscopia vis-NIR per la stima degli stessi tre parametri qualitativi

Figura 1. Confronto dell’impatto economico relativo alle tre analisi tradizionali (a) e all’analisi ottica per la stima dei tre parametri qualitativi (b) su olive

È possibile valorizzare e convertire i sottoprodotti oleari in fonti energetiche “verdi” e “sostenibili”? Ci sta lavorando l'unità operativa del Dipartimento di Agraria dell'Università Mediterranea di Reggio Calabria, impegnata nell'ambito del Progetto S.O.S proprio nelle attività inerenti la co-digestione anaerobica degli stessi.