La lotta contro le frodi si vince anche con la luce. Lo sanno bene i ricercatori del progetto VIOLIN che da ormai due anni stanno studiando l’applicazione del NIRS (Spettroscopia nel vicino infrarosso) per mettere a punto un efficace sistema di analisi dell’olio extra vergine di oliva in grado di scoprire le adulterazioni, riconoscere l’area geografica di produzione e determinare la presenza dei fattori di qualità.
Il NIRS è oggi uno dei metodi più promettenti per l’analisi di campioni di matrice alimentare: è rapido, accurato, economico ma soprattutto si avvale di tecniche non distruttive grazie all’uso di nuovi ed efficienti algoritmi per ricavare informazioni chimicamente rilevanti dai dati analitici attraverso metodi matematici e statistici.
La Spettroscopia NIR si è rivelata utile nel riconoscimento di adulterazioni ottenute miscelando all’olio extra vergine di oliva altri oli di qualità inferiore, quali olio di sansa, di mais, di sesamo, di soia, di semi di colza e girasole, di noci e di nocciole. Gli oli extra vergine di oliva sono prodotti di elevato pregio economico e sono tra gli alimenti più apprezzati anche nell’export; per questo motivo sono spesso soggetti a processi di contaminazione con oli di qualità inferiore.
Un altro tipo di frode che sta assumendo grande importanza riguarda l'origine geografica dei prodotti alimentari. È generalmente vero che queste frodi hanno poche implicazioni sulla salute, ma rappresentano comunque una grave frode commerciale. La garanzia di un prodotto agroalimentare si riferisce infatti non solo alla qualità delle materie prime e agli standard di sicurezza della produzione, ma anche alla certificazione della loro provenienza. I marchi DOP e IGP ad esempio, certificando l’identità territoriale degli oli extra vergine di oliva italiani, guidano il consumatore verso una scelta sicura tra oli con specifiche caratteristiche organolettiche e di origine geografica certa, che devono essere garantiti. La spettroscopia NIR è un metodo rapido ed efficiente utile a valutare autenticità e tracciabilità della provenienza geografica degli oli, consentendo di tutelare i prodotti ad origine controllata e protetta e di conseguenza il consumatore da frodi e adulterazioni.
Passando alla qualità, la normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato degli standard minimi che l'olio di oliva deve rispettare per essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". L'analisi classica dei parametri di qualità dell’olio richiede tempo e abilità considerevoli, insieme a un laboratorio ben attrezzato. La spettroscopia NIR ha il vantaggio di permettere una misura della qualità dell’olio extravergine d’oliva in modo rapido e affidabile. I principali componenti che si possono misurare con questa tecnica sono gli acidi grassi liberi e il numero di perossidi. Inoltre, è possibile conoscere gli acidi grassi e i polifenoli che contribuiscono alle qualità sensoriali e di “stabilità” dell'olio.
Negli ultimi decenni, il crescente interesse dei consumatori verso la qualità, la sicurezza e le proprietà nutrizionali dei prodotti alimentari ha incrementato l’attenzione dei produttori del settore a rivelare possibili frodi e a fornire maggiori rassicurazioni riguardo alla provenienza dei loro prodotti. Anche per questo la ricerca sta cercando metodi affidabili e poco onerosi per soddisfare le preferenze alimentari di consumatori interessati ad alimenti più sani, prediligendo i grassi di origine vegetale di cui l’olio di oliva costituisce un’importante fonte, rispetto a quelli di origine animale, la cui richiesta sul mercato mondiale appare in netta decrescita.
Università degli Studi di Genova (partner VIOLIN)
