“Valorizzazione di claims salutistici e correlazione con la shelf life dell’EVOO”. Questo il titolo del dottorato di ricerca a carattere industriale attivato grazie ai risultati del progetto COMPETiTiVE. Si tratta di un percorso triennale che sviluppa un’idea per soddisfare le esigenze di un’impresa, nel caso specifico l’azienda olearia Agridè S.r.l., finalizzando un percorso formativo in collaborazione con l’Università di Bari Aldo Moro e confluito nel corso di dottorato in “Scienze del Suolo e degli Alimenti”, XXXVI ciclo.

A frequentare il dottorato sarà la dott.ssa Dora Desantis, biologa e direttrice del laboratorio analisi dell’azienda Agridè S.r.l. che conduce con i fratelli. L’idea di promuovere il percorso è stata stimolata dalla campagna di informazione capillare sugli obiettivi e sui risultati conseguiti dal progetto COMPETiTiVE, che hanno destato l’interesse dell’azienda. Grazie al Dottorato si potranno studiare e mettere a punto concrete modalità di applicazione dei claims salutistici agli oli pregiati che Agridè S.r.l. produce, definendo un modello applicabile anche ad altre aziende interessate. Tutor di tesi sono la prof.ssa Filomena Corbo e la prof.ssa Maria Lisa Clodoveo, che in COMPETiTiVE hanno condotto numerosi studi proprio sugli health claims, in particolare per valorizzare le proprietà sensoriali e salutistiche degli oli extravergini di oliva.

Il dottorato porterà innovazioni al settore e permetterà di valorizzare ulteriormente i risultati di COMPETiTiVE dopo il termine del progetto, sostenendo lo sviluppo dei territori a vocazione olivicola e realizzando così uno degli obiettivi delle Fondazioni di origine bancaria che aderiscono ad Ager.

Una dieta ottimale per un individuo oltre a provvedere all’energia necessaria alle sue attività, è in grado di fornire molecole utili al suo benessere psicofisico e ridurre il rischio di alcune patologie. L’olio extravergine di oliva rientra tra quegli alimenti da cui non ci si aspetta un semplice apporto di nutrienti, ma è dotato di molecole ad azione benefica per la salute.

L’olio extravergine di oliva viene considerato come un alimento funzionale, grazie alla presenza di numerose molecole nutraceutiche, tra cui la vitamina E.

Come la tecnologica NIRS (Spettroscopia nel Vicino Infrarosso) combatte le frodi in ambito agroalimentare: il caso dell'olio extravergine di oliva.

Il 30 gennaio 2020 si è tenuto presso il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino il Workshop “COMPETiTiVE: Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product progetto AGER” rivolto sia a operatori del settore che a studenti di vari corsi di laurea dell’Università di Firenze.

I temi affrontati hanno riguardato l’intera filiera, partendo dalla produzione, passando attraverso la tecnologia di trasformazione e gli strumenti di controllo analitico, arrivando ad illustrare i meccanismi alla base degli effetti benefici dell’extravergine. La scaletta dei lavori ha permesso di riassumere efficacemente lo stato di avanzamento del progetto COMPETiTiVE illustrando principalmente i risultati ottenuti presso l’unità di ricerca del C.e.R.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti dell’Università di Firenze) mostrando la forte interdisciplinarietà del progetto e le interazioni fra i vari partner che hanno permesso il raggiungimento di validi risultati.

In particolare, le attività di ricerca del C.e.R.A. condotte all’interno di COMPETiTiVE riguardano la messa a punto di nuovi metodi analitici per determinare i composti fenolici al fine di utilizzare i claim salutistici previsti dall’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare). Accanto a questo, la definizione di nuove pratiche in campo e in frantoio per preservare la componente fenolica; lo studio degli effetti della torbidità sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali e sulla stabilità nel tempo; e infine le ricerche su nuovi impianti e tecnologie per migliorare rese e qualità degli oli.

Al workshop hanno partecipato numerosi produttori non solo delle aziende coinvolte nel progetto, ma anche esponenti di ANAPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva) e studenti di corsi di laurea in Tecnologie Alimentari, Scienza dell’Alimentazione e Farmacia, mostrando un forte interesse testimoniato dalle numerose domande pervenute ai relatori.

La Prof.ssa Nadia Mulinacci, dell’Università di Firenze e membro del Comitato di Gestione del Ce.R.A. ha introdotto i lavori e presentato i relatori intervenuti. Al termine della prima parte della mattinata è seguito un “olio break” a base di pane Toscano e tre diversi oli extravergini offerti da uno dei produttori co-sostenitori del progetto e che è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti. La giornata è proseguita con la seconda sessione dedicata ad aspetti più strettamente analitici. In particolare sono stati illustrati: i risultati di uno studio relativo ai biofenoli e agli aromi condotto su oltre 100 oli; nuovi strumenti analitici per l’adozione degli Health Claim e per l’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili degli oli extravergini; i risultati ottenuti studiando anche le cellule epatiche per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità.

 

Di seguito la scaletta degli interventi, con possibilità di download delle presentazioni

 

“Un esempio di sostenibilità nella difesa del frutto” Paolo Granchi illustra l’approccio adottato dalla Società Cooperativa fra Produttori Terre dell’Etruria per superare le difficoltà del settore dovute ai sempre più forti e frequenti attacchi parassitari

 

 “Olio e salute: ricerca, innovazione, comunicazione in una partnership pubblico privata virtuosa: il progetto COMPETiTiVE” Filomena Corbo - Università di Bari, illustra come è nato il progetto e la costruzione della partnership

 

“La stabilità degli oli extravergini di oliva: rischi e opportunità” Bruno Zanoni - Ce.R.A., illustra un nuovo filone di ricerca sugli oli torbidi/velati

 

“Cos'è la torbidità di un olio? Caratterizzazione chimica, fisica e biologica” Carlotta Breschi - Ce.R.A.

 

“Cosa accade in conservazione all'olio torbido? Studio delle trasformazioni chimiche e biologiche” Lorenzo Guerrini - Ce.R.A.

 

 “Si può gestire la stabilità di un olio?”  Alessandro Parenti - Ce.R.A.

 

“Il CeRA all’interno di Competitive - Biofenoli, aromi, ultrasuoni e qualità dell’olio extravergine: i risultati di uno studio su oltre 100 oli” Nadia Mulinacci - Ce.R.A., sottolinea l’importanza di utilizzare e combinare nuovi strumenti analitici

 

 “Un nuovo strumento analitico per l’applicazione dell’Health Claim” Maria Bellumori - Ce.R.A., illustra lo sviluppo di un nuovo metodo di idrolisi dei fenoli

 

“Impatto degli ultrasuoni nella produzione degli oli extravergini” Lorenzo Cecchi - Ce.R.A., illustra i risultati ottenuti dall’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili di oli extravergini ottenuti con e senza l’utilizzo di ultrasuoni

 

 “Valorizzazione delle proprietà nutraceutiche e salutistiche di EVOO arricchiti in polifenoli” Carmen Lammi - Università di Milano, presenta i risultati ottenuti lavorando su linee cellulari epatiche a contatto con estratti fenolici per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità

 

 

A cura di: Nadia Mulinacci, Ce.R.A.

Sviluppato un metodo di classificazione dell’olio extra vergine rapido e green sulla base del contenuto in etil esteri  

 

Sono trascorsi oramai diversi anni da quanto il legislatore europeo ha introdotto, per la classificazione degli oli extra vergini di oliva, la determinazione del contentuto in alchil esteri. Si tratta di molecole che si sviluppano a seguito di fenomeni degradativi e fermentativi che coinvolgono le olive prima della lavorazione. La loro misura negli oli diviene quindi, indirettamente, una misura della qualità delle drupe di partenza. Nel corso del tempo, l'attenzione è stata rivolta esclusivamente agli esteri etilici in quanto maggiormente affidabili.

I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva: ne determinano l’ aroma fruttato, il gusto piccante e amaro, incidono sulla shelf life dell’olio e grazie al loro potere antiossidante sono considerate molecole salutari per eccellenza.  Determinare la quantità di polifenoli contenuti in un olio è importantissimo per tutti gli operatori della filiera, in quanto permette di gestire correttamente le fasi di lavorazione in modo da preservarne la più alta concentrazione possibile.

A suscitare sempre più attenzione, sia da parte dei consumatori che da parte della comunità scientifica, è la qualità e la sicurezza degli alimenti che giornalmente arrivano sulle tavole degli italiani.

Innovare la tecnologia di estrazione dell'olio. E' questo l'obiettivo che si sono posti i ricercatori dell'Università di Sassari nell'ambito del progetto S.O.S. Gli studi si sono concentrati sull'utilizzo di un frantoio di proprietà della provincia di Oristano, situato nei locali dell'Istituto di Istruzione Superiore Don Deodato Meloni di Nuraxinieddu, che si differenzia rispetto ad altri frantoi per le operazioni di gramolatura e di estrazione-separazione. Al termine delle prove, si è visto che i vantaggi derivanti da questo impianto sono molteplici: gli oli estratti presentano un maggior contenuto di antiossidanti, con un profilo aromatico migliore e sono ottenuti con un rilevante risparmio di acqua. Il tutto a patto che si utilizzino olive raccolte all’invaiatura.