Queste sostanze sono: gli acidi oleico e linoleico, le vitamine A ed E, e i fenoli. I fenoli contenuti nell’olio extravergine di oliva sono stati oggetto di studio da parte di numerosi ricercatori grazie alle loro importanti proprietà benefiche. E’ ormai noto che idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, oleocantale e oleacina rappresentino i fenoli contenuti nell’olio extravergine di oliva con la più spiccata attività biologica. Ad avvalorare questa tesi è un’opinione del 2011 dell’EFSA (European Food Safety Authority), in cui si afferma che il consumo giornaliero di 2-15 mg di idrossitirosolo e/o complessi dell’oleuropeina presenti in oli extravergine di oliva porti a comprovati benefici sulla salute dell’uomo.
Gli oli extravergine di oliva italiani di alta qualità rappresentano un’ottima fonte di fenoli, e la tecnica estrattiva a freddo garantisce di preservare il contenuto di queste molecole evitando che vadano perse nei prodotti di scarto della lavorazione delle olive (sansa e acque di vegetazione).
Al fine di sensibilizzare i consumatori verso la sicurezza alimentare e di promuovere la cultura dell’olio di oliva italiano di qualità, il progetto VIOLIN ha studiato la quantità di fenoli in più di 400 oli extravergine di oliva italiani di alta qualità. Gli oli analizzati provenivano dalla maggior parte delle regioni italiane, e le olive utilizzate per la produzione dell’olio facevano parte di 57 varietà di olivo. Gli oli appartenevano a due differenti stagioni di produzione (2017 e 2018). Tra gli oli analizzati erano presenti anche quelli etichettati con marchio DOP, IGP e quelli di agricoltura biologica.
I risultati ottenuti hanno mostrato che i fenoli caratteristici per gli oli extravergine di oliva italiani di alta qualità sono: oleacina, oleocantale, e i complessi dell’oleuropeina e del ligstroside. Il contenuto totale di fenoli per oli provenienti da diverse regioni differisce ma non in maniera significativa, ciò può essere causato da differenti condizioni pedoclimatiche, cultivar dell’olivo e tecniche di produzione.
Tutti gli oli extravergine di oliva italiani di alta qualità analizzati hanno evidenziato un buon contenuto di fenoli, rappresentandone quindi un’ottima fonte alimentare di molecole ad elevato valore biologico. Dai dati emersi si può senz’altro affermare che il consumo quotidiano di 20-30 g di olio extravergine di oliva italiano di alta qualità garantisce 8-16 mg di apporto giornaliero di idrossitirosolo e complessi dell’oleuropeina, dato raccomandato dall’EFSA.
[1] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(4):2033, 25 pp. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal. [2] Dugo L., Russo M., Cacciola F., Mandolfino F., Salafia F., Vilmercati A., Fanali C., Casale M., De Gara L., Dugo P., Mondello L., Rigano F. (2020). Determination of the phenol and tocopherol content in Italian high quality extra virgin olive oils by using LC-MS and multivariate data analysis. Food Analytical Methods, doi: 10.1007/s12161-020-01721-7.
Marina Russo, Francesco Cacciola, Paola Dugo, Luigi Mondello
Università Campus Bio-Medico di Roma
Università degli Studi di Messina
