L'impianto ha alcune particolarità. Le gramole adottate sono verticali, lavorano in depressione (0,2 bar) assicurata da una pompa del vuoto, quest'ultimo mantenuto costante grazie a una valvola di sicurezza. Il caricamento della pasta di olive avviene dal basso con le gramole già sottovuoto e questo facilita le operazioni di riempimento. Il rimescolamento della pasta all’interno della gramola è assicurato da un rotore verticale, provvisto di pale opportunamente orientate, mosso da un motoriduttore. Ogni gramola, con una capacità di 300 kg di pasta, è indipendente dalle altre e dotata di pompa volumetrica a lobo per alimentare il decanter. Le gramole verticali favoriscono l’azione di amalgama al fine di migliorare la coalescenza, cioè l'unione delle piccole gocce di olio per formare gocce più grandi, cercando di preservare i componenti più importanti per la shelf-life e per le caratteristiche organolettiche. È per questa ragione che il sistema di estrazione deve essere mantenuto sotto costante controllo dell’atmosfera e della temperatura.
La successiva separazione delle fasi (olio e sansa umida), avviene in un decanter innovativo, che permette di evitare l’uso dei separatori centrifughi verticali (Foto 1). Questo è dovuto alla particolare conformazione della coclea, che presenta una zona delimitata da anelli, dove si ha la formazione di un bolo di separazione tra la fase esterna (acqua-sansa) e quella interna (olio), senza che avvengano significative perdite del prodotto. Il decanter consta di un sistema di alimentazione, di un tamburo rotativo in acciaio inox con le uscite per l'olio e per la sansa umida e di una coclea trasportatrice in acciaio inox per lo scarico delle sanse. Le uscite dell’olio sono regolate da due ugelli a vite, posti a profondità diverse nel tamburo per "pescare" dal livello di demarcazione delle fasi. L’esclusione della seconda centrifugazione riduce lo stress termico, idrolitico e ossidativo dell’olio. Il decanter è alimentato dalle gramole tramite pompa volumetrica, senza aggiunta di acqua di fluidificazione, la portata è regolata da inverter gestito elettronicamente dal software. L’olio in uscita è immediatamente trasferito a un filtro a pressa con cartoni di cellulosa da 4-8 mm in modo frazionato (sgrossatura e finissaggio) per eliminare, oltre alle parti solide, anche i residui di acqua di vegetazione (Foto 2).
