Una sostanza inerte, economica, facilmente reperibile e soprattutto che non lascia alcuna traccia nell'olio durante la lavorazione delle olive. Si tratta del carbonato di calcio che i ricercatori del progetto S.O.S. dell'Università di Bari (Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Di.S.S.P.A.) stanno sperimentando con ottimi risultati per estrarre la massima quantità di olio. Il gruppo di ricerca è partito da un problema molto sentito dagli olivicoltori: durante le tre fasi dell'estrazione dell'olio extra vergine di oliva – molitura, separazione della frazione solida, separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione – una quantità variabile di prodotto viene persa e le numerose tecniche provate non hanno dato validi risultati.

Produttività e sostenibilità della filiera olivicola passano anche attraverso la biodiversità. Con il Progetto S.O.S. il gruppo di ricerca dell'Università di Sassari è impegnato nella caratterizzazione di tre varietà minori di olivo tradizionalmente coltivate in Sardegna. Si tratta di conoscere nel particolare queste varietà, facendo per ognuna una vera e propria carta d'identità per migliorare la produttività della filiera olivicola (resa in olive e in olio), garantendo la sostenibilità ambientale. Un patrimonio di biodiversità, studiato nei dettagli a livello di foglie, olive e oli ottenuti dalla spremitura e che sarà condotto sotto molteplici punti di vista: agronomico, biologico, chimico, fisico, genetico e termico.