I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva: ne determinano l’ aroma fruttato, il gusto piccante e amaro, incidono sulla shelf life dell’olio e grazie al loro potere antiossidante sono considerate molecole salutari per eccellenza.  Determinare la quantità di polifenoli contenuti in un olio è importantissimo per tutti gli operatori della filiera, in quanto permette di gestire correttamente le fasi di lavorazione in modo da preservarne la più alta concentrazione possibile.