Il prof. Riccardo Amirante del Politecnico di Bari ha illustrato agli oltre 200 operatori (ricercatori e frantoiani) presenti al convegno “La trasformazione in frantoio”, le ultime novità sugli impianti di estrazione che combinano scambio termico e ultrasuoni, migliorando dal punto di vista qualitativo e quantitativo la resa in olio extra vergine di oliva.
Il convegno “Fruttato, amaro e piccante…il gusto della salute” si è aperto con l’intervento del prof. Raffaele Sacchi, responsabile scientifico di COMPETITIVE e docente di Tecnologie Alimentari presso l’Università Federico II di Napoli. Sacchi ha illustrato agli oltre 250 presenti il complesso sistema di interazioni tra componente volatile, composti fenolici, dimensione sensoriale e aspetti salutistici dell’olio d’oliva, con l’obiettivo di diffondere una “cultura dell’olio” per riconoscere e apprezzare tutte le qualità dell’oro giallo, promuovendone il consumo. Il convegno si è concluso con l’intervento della prof.ssa Maria Lisa Clodoveo dell’Università di Bari, che ha illustrato le nuove evidenze scientifiche sulla shelf-life del prodotto e, rivolgendosi in particolare ai ristoratori, le corrette modalità di servizio dell’olio a tavola in modo da esaltarne gli aromi e preservare la positiva azione dei polifenoli, le importanti molecole a riconosciuta azione salutistica presenti negli oli. Tra gli argomenti anche “l’elaio-gastronomia” che coniuga gli aspetti nutraceutici del prodotto, illustrati dal prof. Sacchi, con la “Ristoceutica”, una scienza emergente che si occupa di prevenzione a tavola fatta in maniera scientifica e che è stata oggetto della relazione del prof. Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, suo ideatore.
Il ricercatori di COMPETiTiVE sono stati protagonisti anche nello stand della Regione Puglia, in un apposito spazio loro riservato. Circa 500 tra olivicoltori e frantoiani hanno chiesto alla ricerca come migliorare le opportunità di reddito e l’occupazione, come utilizzare le nuove tecniche a ultrasuoni nell’estrazione, quali sono i nuovi sistemi per la valorizzazione energetica dei sottoprodotti e come utilizzare correttamente i claim salutistici in etichetta. A rispondere alle domande Maria Lisa Clodoveo, Riccardo Amirante e i docenti Filomena Corbo e Bernardo De Gennaro dell’Università di Bari.
Infine i ricercatori, con il supporto del Dott. Alfredo Marasciulo (responsabile del panel di assaggiatori di Assoproli di Bari), hanno fornito a 50 frantoiani il check-up gratuito dell’etichetta dell’olio extravergine d’oliva, informandoli sulle imprecisioni che possono portare a pesanti sanzioni amministrative e penali e sulla corretta interpretazione dei regolamenti europei in materia di etichettatura.
Foto di copertina: Raffaele Sacchi, Università Federico II di Napoli
Riccardo Amirante, Politecnico di Bari
