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Cos'è l'Olivicoltura
Perchè l'Olivicoltura

S.O.S.
Innovare la tecnologia di estrazione dell'olio. E' questo l'obiettivo che si sono posti i ricercatori dell'Università di Sassari nell'ambito del progetto S.O.S. Gli studi si sono concentrati sull'utilizzo di un frantoio di proprietà della provincia di Oristano, situato nei locali dell'Istituto di Istruzione Superiore Don Deodato Meloni di Nuraxinieddu, che si differenzia rispetto ad altri frantoi per le operazioni di gramolatura e di estrazione-separazione. Al termine delle prove, si è visto che i vantaggi derivanti da questo impianto sono molteplici: gli oli estratti presentano un maggior contenuto di antiossidanti, con un profilo aromatico migliore e sono ottenuti con un rilevante risparmio di acqua. Il tutto a patto che si utilizzino olive raccolte all’invaiatura
Il termine “sostenibile” è ormai entrato a far parte del vocabolario comune ma spesso viene utilizzato senza avere piena coscienza del concetto che sta dietro a tale parola. Il comparto agro-alimentare rappresenta uno dei settori economici in cui maggiormente si fa riferimento alla sostenibilità, ma quando un prodotto è realmente più sostenibile di un altro? È quello che il gruppo di ricercatori della sezione di Economia ed estimo rurale del Dipartimento di Agraria di Reggio Calabria vuole definire all’interno del progetto SOS, Sustainability of the Olive oil System.

La Valle Peligna è un altopiano dell’Abruzzo interno, in provincia dell’Aquila, di superficie di circa 100 Km2 ed altitudine media di 300 – 450 metri s.l.m. Tra le specie arboree, dopo la vite, l’olivo è la coltura agraria maggiormente rappresentata. Gli oliveti si estendono su una superficie di circa 1000 ettari lungo l’intera fascia pedemontana svolgendo anche un importante ruolo idrogeologico e paesaggistico. Il patrimonio olivicolo è costituito prevalentemente da due varietà: la Rustica e la Gentile dell’Aquila.

L’olio di oliva è un prodotto tradizionale dei paesi del bacino del Mediterraneo, nonché alimento principe della cosiddetta “dieta mediterranea”. La frazione grassa dell’olio di oliva è principalmente composta di trigliceridi con un alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e polinsaturi. Sono inoltre presenti una grande quantità di micromolecole, quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, pigmenti, composti fenolici e volatili, che conferiscono peculiari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto. Tale composizione è significativamente influenzata dalle condizioni pedoclimatiche in cui vengono allevati gli ulivi, nonché dalle tecniche agronomiche e dalle tecnologie di estrazione dell’olio.

La Calabria possiede senza ombra di dubbio uno dei patrimoni varietali autoctoni olivicoli tra i più ricchi: sono circa 500 le cultivar presenti nella regione. Le antichissime tradizioni colturali dell’olivo in questa regione, la sua ampia area di diffusione ed il probabile incrocio, in epoca più o meno remota, tra i diversi genotipi hanno favorito la nascita di numerose varietà. Alcune di queste cultivar come la ‘Carolea’ sono coltivate su tutto il territorio regionale e da Catanzaro, da cui ha preso origine, si è progressivamente diffusa in altri ambienti olivicoli, tanto da risultare oggi la varietà più coltivata in Calabria.
La qualità degli oli di oliva è legata alle condizioni agronomiche delle olive e al processo produttivo. Normalmente la valutazione della qualità degli oli di oliva viene effettuata mediante tecniche analitiche convenzionali, tra cui la gascromatografia e l'analisi chimica, nonché mediante l'analisi sensoriale basata sull’ utilizzo di assaggiatori addestrati. I metodi analitici tradizionali presentano alcuni inconvenienti risultando spesso costosi, lunghi, laboriosi e inadeguati per il monitoraggio in tempo reale; allo stesso modo la valutazione sensoriale richiede tempo, è inadeguata per eseguire misurazioni rapide e talvolta incoerente a causa della stanchezza e dello stress dell’assaggiatore.
Pertanto, l’utilizzo di metodi alternativi che siano in grado di sostituire quelli tradizionali realizzando misurazioni in tempi brevi, in modo non distruttivo e a basso costo, è senza dubbio auspicabile.

Quotidianamente ormai sentiamo ricorrere l’attributo “antiossidante” riferito a qualità presenti o ricercate nei diversi alimenti proposti sul mercato. In particolare, per la categoria dei composti antiossidanti naturalmente contenuti in frutta e verdura, l’interesse tra i consumatori e la comunità scientifica è motivato da studi epidemiologici consolidati, che confermano l’associazione tra la frequente assunzione degli stessi e il ridotto rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Disseccamenti, forti filloptosi, con conseguente riduzione dell'area fotosintetica e della produttività, cascola e marcescenza delle drupe, olive ''mummificate'', produzioni olearie di bassa qualità: sono questi gli effetti di una nota patologia che colpisce la pianta dell'olivo, la ''lebbra''.
Una sostanza inerte, economica, facilmente reperibile e soprattutto che non lascia alcuna traccia nell'olio durante la lavorazione delle olive. Si tratta del carbonato di calcio che i ricercatori del progetto S.O.S. dell'Università di Bari (Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Di.S.S.P.A.) stanno sperimentando con ottimi risultati per estrarre la massima quantità di olio. Il gruppo di ricerca è partito da un problema molto sentito dagli olivicoltori: durante le tre fasi dell'estrazione dell'olio extra vergine di oliva – molitura, separazione della frazione solida, separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione – una quantità variabile di prodotto viene persa e le numerose tecniche provate non hanno dato validi risultati.

Altro che sottoprodotti! Acque di vegetazione e sansa contengono veri e propri toccasana per la salute dell’uomo. Ad affermarlo è il team dei ricercatori dell’Università degli studi di Teramo impegnati nel progetto SOS, Sustainability of the Olive oil System. Tutto merito dei composti fenoloci e del loro reimpiego? Gli studiosi stanno mettendo a punto la ricerca e nei tre anni previsti dal progetto, che li vede al fianco di altre importanti università italiane, proveranno a dare una risposta scientifica con basi sperimentali a questa nuova provocazione.

Olivo e Olio

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