Il naso elettronico e la lingua elettronica sono strumenti pensati per imitare i sensi umani dell’olfatto e del gusto operando con principi simili.
Entrambi gli strumenti sono composti da un numero variabile di sensori elettrochimici a-specifici o semi-specifici che interagiscono con i composti aromatici o gustativi del prodotto producendo una mappa di segnali (figura 2) che rappresenta l’impronta digitale che caratterizza il prodotto dal punto di vista sensoriale e che ne permette il riconoscimento ed eventualmente la classificazione.
I sensori del naso elettronico sono specifici per gas e rispondono con meccanismi diversi alle molecole odorose che vengono adsorbite sulla loro superficie. I sensori della lingua elettronica sono in grado di rilevare composti in soluzione; il principio di funzionamento della lingua elettronica si basa sulla capacità delle molecole gustative di interagire con la superficie dei sensori determinando lo sviluppo di un segnale misurabile.
I vantaggi derivanti dall'applicazione di queste nuove tecnologie sono:

- Rapida e semplicità dell'analisi, pochi minuti sono sufficienti per analizzare un campione con entrambi gli strumenti, determinandone l'impronta olfattiva e gustativa.
- Oggettività delle risposte ed eliminazione degli svantaggi derivanti dall'utilizzo degli assaggiatori, quali la soggettività del giudizio e la diminuzione della sensibilità a seguito di valutazioni prolungate nel tempo.
- Analisi non distruttiva per il naso elettronico che verrà utilizzato sul prodotto tal quale; la lingua elettronica richiederà un processo di estrazione in ambiente acquoso.

Nell’ambito del progetto S.O.S. il gruppo di ricerca dell'Università di Milano sta utilizzando il naso elettronico e la lingua elettronica, in modo combinato, per valutare la qualità sensoriale dell'olio e caratterizzarlo sotto il profilo aromatico e gustativo.