Durante la trasformazione delle olive in olio si formano i cosiddetti “sottoprodotti:  le acque di vegetazione, utilizzate per lavare le olive, e la sansa, il residuo della spremitura costituito dalle bucce, dai noccioli e dalla polpa pressati. Ma secondo i ricercatori dell’Università degli Studi di Teramo, partner del progetto S.O.S., non si tratta affatto di semplici “scarti” da eliminare come rifiuti, perchè le acque e la sansa contengono composti davvero interessanti che fanno bene alla salute, come ad esempio rallentare l’invecchiamento e agire in via preventiva contro le malattie cardiovascolari e tumorali.

Per capire cosa possono fare per la salute umana i sottoprodotti dii lavorazione, occorre parlare dei composti fenolici, preziose molecole naturali prodotte dalle piante e contenute in grandi quantità anche negli scarti di lavorazione delle olive. Molti le conoscono come fenoli o polifenoli, nomi ormai diventati “famosi” perché eliminano i radicali liberi e svolgono una forte funzione antiossidante sulle cellule. Per estrarre dai sottoprodotti queste preziose “molecole della salute” sono state messe a punto diverse tecnologie, prevedendo ad esempio l’uso di enzimi, solventi specifici e persino gli ultrasuoni. Il grosso problema ancora senza risposta è di evitare i cambiamenti che i composti possono avere dopo l’estrazione, che ne riducono la benefica attività. Per questo i ricercatori di S.O.S. studieranno nuove tecniche di incapsulamento, dove il composto fenolico viene chiuso dentro un altro materiale che fa da barriera verso l’ambiente esterno. Fondamentale è individuare il tipo di materiale di cui è costituita la capsula e la sua dimensione e studiare, altro aspetto non ancora chiaro, come gli incapsulati reagiranno a contatto con una serie di alimenti nei quali possono essere aggiunti, come ad esempio prodotti a base di latte e prodotti da forno.

 Tutto questo sarà il  lavoro di sperimentazione dei ricercatori dell’Università di Teramo, che studieranno le tecnologie di incapsulamento più innovative e i materiali più adatti in grado di proteggere e successivamente rilasciare i composti fenolici. Oltre a questo, i ricercatori valuteranno l’impiego delle “molecole della salute” dei composti fenolici in ambito farmaceutico e cosmetico.

In Figura  le tecnologie di incapsulamento e le strutture ottenibili con le attuali tecnologie (Fang&Bandhari, 2010).

Bibliografia S. Dermeche, M. Nadour, C. Larroche, F. Moulti-Mati, P. Michaud. Olive mill wastes: Biochemical characterizations and valorization strategies. Process Biochemistry 48 (2013), 1532–1552

Z. Fang, B. Bhandari. Encapsulation of polyphenols - a review. Trends in Food Science & Technology 21 (2010), 510-523.

Fonte: Università degli Studi di Teramo