Determinare il momento ottimale di raccolta delle olive da olio è una pratica particolarmente complessa. Tuttora, per individuare tale momento, vengono applicati due metodi principali:

1. Valutazione visiva delle variazioni cromatiche dell’epicarpo e del mesocarpo della drupa;
2. Valutazione analitica dell’evoluzione dei contenuti chimici delle olive.

La valutazione visiva (metodo colorimetrico) valuta il grado di invaiatura dell’oliva. In altre parole, vengono utilizzati standard di riferimento colorimetrici per mappare il processo di maturazione; questo perchè le olive, durante la di maturazione in campo, tendono a invaiare dal verde intenso al nero in funzione delle reazioni chimiche che avvengono a livello sia dell'epicarpo che del mesocarpo. Uno dei metodi colorimetrici più semplici e comuni è stato proposto da Uceda e Frias nel 1975 i quali, considerando un'aliquota di 100 olive per ogni analisi, valutano il colore di ogni oliva per poi classificarle in gruppi diversi in funzione del grado di invaiatura, l’indice è poi determinato medianteuna semplice equazione.

In Tabella 1 sono riportati gli indici di maturazione relativi ai campioni oggetto di analisi del progetto “S.O.S.”. Secondo Uceda e Frias il frutto a maturazione ottimale presenta un indice di maturazione prossimo a 7. Di fatto questo è vero solo per alcune varietà mentre le varietà analizzate in questo progetto presentano (a maturità) un indice di maturazione massimo pari a 4.37, questo perchè non tutte le varietà di olive invaiano allo stesso modo.

Tabella 1 Indici relativi al metodo“Uceda e Frias” di olive di provenienza e varietà differenti.

Due varietà  di olive possono averecaratteristiche diverse in funzione del momento di raccolta. Per meglio capire, in questo caso le olive sono state suddivise in 4 classi differenti:

- Classe 1-> olive totalmente verdi;
- Classe 2-> olive con meno del 50% di superfice invaiata;
- Classe 3-> olive con più del 50% di superfice invaiata;
- Classe 4 -> olive totalmente invaiate.

La varietà 1, al 4 dicembre (momento della raccolta) presenta circa l'80% delle olive con superficie totalmente verde (classe 1) mentre, la varietà 2ne presenta solo il 5%. La varietà 4, completamente invaiata, non appare.
Quindi il metodo di Uceda e Frias, seppur valido, risulta sorpassato per alcune varità che, essendo comunque mature al momento di raccolta, non raggiungono indici prossimi a 7. Inoltre questo metodo richiede tempo (100 olive per analisi) ed è suscettibile a valutazione soggettiva in funzione all'esperienza del valutatore.

Un altro strumento è la valutazione analitica mediante analisi chimica del contenuto d'olio, di umidità e di polifenoli totali. Questi metodi, seppur affidabili e precisi, possono essere poco economici anche in termini ambientali e di tempo.Una promettente alternativa ai metodi convenzionali potrebbe essere la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR).Tale tecnologia potrebbe essere la base su cui progettare, costruire e tesatare device ottici che, lavorando a lunghezze d'onda specifiche,reileverebbero in modo rapido e semplice il grado di maturazione del frutto anche direttamente in campo